Pierre Thiam a passé trente ans à mettre la cuisine ouest-africaine sur les tables du monde, de Brooklyn à Lagos. Depuis 2017, le chef sénégalais s’est donné une mission plus terre à terre : faire du fonio, une céréale cultivée au Sahel depuis plus de 5 000 ans, une source de revenus pour les petits producteurs qui la cultivent. Son entreprise, Yolélé, vend cette graine aux États-Unis et a lancé au Mali, avec un transformateur local, un projet de filière qui vise des milliers d’agriculteurs, en majorité des femmes.
Dakar, New York, puis le retour par l’assiette
Né et élevé à Dakar, Pierre Thiam étudiait la chimie et la physique à l’université Cheikh-Anta-Diop quand les grèves étudiantes ont fermé l’établissement, en 1988. Il part l’année suivante aux États-Unis pour poursuivre ses études. À New York, il entre en cuisine pour vivre et n’en ressort plus. En 1997, il est chef de cuisine du restaurant Boom. En 2001, il ouvre son propre établissement à Bedford-Stuyvesant, à Brooklyn, et l’appelle déjà Yolélé, un cri de joie peul qui lance la fête.
Suivront un deuxième restaurant, Le Grand Dakar, en 2008, puis Teranga, le mot wolof pour l’hospitalité, ouvert en février 2019 à l’Africa Center de Harlem, avec une carte bâtie sur des produits achetés en Afrique de l’Ouest : fonio, sorgho, mil. Sur le continent, il est le chef exécutif de Nok by Alara, à Lagos, et le chef signature de l’hôtel Pullman de Dakar.
Il a écrit quatre livres de cuisine, de Yolele! Recipes From the Heart of Senegal en 2008 à Simply West African en 2023, en passant par The Fonio Cookbook en 2019. En juin 2024, la fondation James Beard, l’a fait entrer dans son Cookbook Hall of Fame.
Une graine oubliée, un marché à créer
Le fonio résiste à la sécheresse, ne contient pas de gluten et nourrit l’Afrique de l’Ouest depuis des millénaires. Il est pourtant resté une culture de subsistance, et Pierre Thiam y voit une réponse locale aux céréales importées. Pierre Thiam en a fait le sujet de sa conférence à TEDGlobal, à Arusha, en Tanzanie, en 2017 : une céréale oubliée qui pourrait aider l’Afrique à prospérer. La vidéo a été vue plus d’un million de fois.
La même année, il cofonde Yolélé avec Philip Teverow, un vétéran de la distribution alimentaire américaine qui avait contribué à faire connaître le quinoa dans les années 1980. Le fonio de la marque entre dans les rayons de Whole Foods, de Target et sur Amazon. En 2022, ses produits étaient référencés dans plus de 2 000 magasins aux États-Unis.
Le pari ne se joue pas seulement dans les rayons américains. Dès 2018, Yolélé s’appuie sur l’ONG SOS Sahel, dont Pierre Thiam est administrateur, pour recruter, former et équiper un réseau de petits producteurs au Mali et au Sénégal, avec l’objectif de doubler leurs rendements de fonio.
Le vrai verrou : la transformation
Le fonio se cultive facilement, mais sa graine minuscule doit être battue et vannée, un travail long, fait traditionnellement à la main par les femmes du Sahel. « La transformation efficace a toujours été le chaînon manquant qui empêchait les agriculteurs de vivre du fonio. Le fonio est facile à cultiver pour les petits producteurs, mais en faire un aliment est difficile », expliquait-il en janvier 2022, à l’annonce du projet malien.
C’est l’objet de West African Ancient Grains, la coentreprise créée au Mali avec Mali Shi, premier fabricant malien de beurre de karité, dirigé par Simballa Sylla, qui travaille avec un réseau de plus de 23 000 petits producteurs, en majorité des femmes. En janvier 2022, le programme Prosper Africa du gouvernement américain lui a accordé une subvention de co-investissement de 1,98 million de dollars pour bâtir un centre de transformation au Mali, capable de livrer du fonio, du mil et du sorgho aux normes des grands industriels. Les promoteurs du projet annonçaient alors 13 714 emplois agricoles et 4,5 millions de dollars de ventes pour les producteurs en deux ans, et une hausse de 85 % des revenus monétaires des familles de leur réseau.
« Les agriculteurs n’ont intérêt à pratiquer des rotations durables et diversifiées que s’ils ont des clients pour leurs récoltes », résumait Simballa Sylla au lancement. C’est la logique de Pierre Thiam depuis le premier jour : une culture africaine ne se sauve pas par la nostalgie, mais par un acheteur.
Changer l’image avant de changer l’assiette
Dans ses livres comme dans ses cuisines, le chef défend la même idée, qu’il affiche en tête de son site : « Our perception of ourselves starts with the food we eat », l’image que nous avons de nous-mêmes commence par ce que nous mangeons. Le fonio n’est pour Yolélé qu’un début : le mil, le sorgho ou le pois bambara sont, selon l’entreprise, d’autres cultures d’avenir pour un Sahel où le changement climatique rend chaque récolte plus difficile.
À 30 ans d’écart, l’étudiant chassé de l’amphithéâtre par une grève est devenu l’un des ambassadeurs les plus écoutés de la cuisine africaine. Il a gardé une obsession de chimiste : trouver la réaction qui transforme une graine négligée en revenu pour ceux qui la sèment.
Œil d’Afrique
